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📖 Lesezeit: ca. 8 Minuten 🏷️ Basilikata, Reisebericht, Matera, Italien Ich blicke auf die Sassi di Matera, helles Licht auf den Höhlenwohnungen Basilikata: Die Region, die sich vor ihren Besuchern versteckt Ich reise seit Jahren immer wieder nach Süditalien – genauer gesagt nach Montescaglioso, einer Kleinstadt mit rund 10.000 Einwohnern unweit von Matera in der Basilikata. Die Region liegt mir nicht zufällig am Herzen: Hier liegen die Wurzeln meiner väterlichen Familie, hier hat meine Tante Lina bis heute ihre Orecchiette von Hand geformt. Für viele Reisende endet Italien irgendwo in der Toskana, in Florenz oder an der Amalfiküste bei Neapel . Auch Sizilien und Sardinien sind längst auf jeder Italien-Bucketlist zu finden. Ein Basilikata Urlaub hingegen bleibt auf der touristischen Landkarte erstaunlich blass. Dabei hat diese Region fast alles, was man sich von einem Italien-Urlaub erhofft – nur eines nicht: einen einfachen Weg dorthi...
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Focaccia mit Pomodorini: Rezept aus Montescaglioso & Cucina povera
Zuletzt aktualisiert: 21. Oktober 2026 · Lesezeit: ca. 7 Minuten · Von Mario Viggiani
Auf einen Blick
Gericht: Focaccia mit Pomodorini (Kirschtomaten)
Herkunft: Montescaglioso bei Matera, Basilikata, nahe der Grenze zu Apulien
Küche: Cucina povera: wenige Zutaten, viel Handarbeit
Besonderheit: schlicht, ohne Käse, mit Oregano, Salz und Olivenöl
Zeit: ca. 20 Min. Vorbereitung + 1,5–2 Std. Gehzeit + 20–25 Min. Backen (gesamt ca. 2 Std. 45 Min.)
Rezept: Focaccia mit Pomodorini
Focacceria in Corso della Repubblica, Montescaglioso
Du brauchst kein Spezialequipment, nur ein Backblech und einen Ofen. Der Teig ist mit etwa 75 % Wasseranteil bewusst weich und klebrig. Genau das macht die Krume luftig.
Zutaten für ein Backblech (ca. 30 x 40 cm)
Für den Teig:
250 g Semola rimacinata di grano duro (fein gemahlener Hartweizengrieß)
250 g Weizenmehl Type 550 (oder 0)
375 ml lauwarmes Wasser (bei sehr trockenem Mehl bis 400 ml)
10 g Salz
15 g frische Hefe oder 1 TL Trockenhefe
1 TL Malz- oder Zuckersirup
2 EL Olivenöl extra vergine, dazu etwa 4 EL fürs Blech und zum Beträufeln
Für den Belag:
300–400 g Kirschtomaten (Pomodorini)
getrockneter Oregano
grobes Salz
optional: entsteinte schwarze Oliven
Zubereitung
Hefe und Malz im lauwarmen Wasser auflösen.
Beide Mehle mit dem Salz in einer großen Schüssel vermischen.
Das Hefewasser nach und nach zugeben und alles zu einem weichen, klebrigen Teig verrühren und kneten (ca. 5 Minuten).
Das Olivenöl einarbeiten.
Abdecken und 1,5 bis 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Das Blech großzügig mit Olivenöl einölen, den Teig daraufgeben und mit geölten Händen vorsichtig in die Ecken ziehen. Zieht er sich zurück, 10 Minuten ruhen lassen und nochmal ziehen.
Mit den Fingern tiefe Mulden in die Oberfläche drücken.
Kirschtomaten halbieren, bei sehr saftigen kurz abtropfen lassen und leicht in den Teig drücken.
Mit Oregano bestreuen, großzügig mit Olivenöl beträufeln und erst jetzt mit grobem Salz bestreuen.
Den Ofen auf 220–230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Blech auf die untere Schiene schieben, damit der Boden knusprig wird.
20–25 Minuten backen, bis die Focaccia goldbraun ist. Kurz auf dem Blech ruhen lassen und noch warm essen.
Tipps für Teig und Ofen
Kalte Führung: Lass den Teig über Nacht (8–16 Std.) im Kühlschrank gehen. Das bringt mehr Aroma, und du kannst die Focaccia am nächsten Tag ohne Stress backen.
Autolyse: Mehl und den Großteil des Wassers 30–45 Minuten ohne Salz und Hefe ruhen lassen, dann den Rest einarbeiten. Der Teig wird dehnbarer.
Olivenöl ist Struktur, nicht Dekoration: Es macht die Kruste knusprig und die Krume weich. Spare hier nicht.
Sauerteig statt Hefe: Mit Lievito madre brauchst du etwa 150 g aktiven Sauerteig auf 500 g Mehl und deutlich längere Gehzeiten (mehrere Stunden bis über Nacht).
Restefocaccia: Am nächsten Tag schmeckt sie aufgewärmt im Ofen (5 Minuten, 180 °C) fast wie frisch.
Wenn du deine Familie in Montescaglioso bei Matera besuchst, begegnet dir die Cucina povera nicht als Stil, sondern als Alltag.
Immer wenn ich meine Tante Lina besuche, kocht sie für uns, in der Via Magenta, mitten im historischen Teil der Stadt. Mit leeren Händen kommt man dort nicht an. Mein Mitbringsel ist deshalb fast immer dasselbe: frische Focaccia vom Bäcker, die wir gemeinsam zum Essen auf den Tisch stellen. Gebacken habe ich sie in diesem Rezept nach, gekauft wird sie vor Ort. Das sind meine drei Adressen:
Focacceria del Corso, Corso della Repubblica
Panetteria San Rocco, ebenfalls am Corso della Repubblica
Il Punto, Viale Papa Giovanni XXIII, bekannt für seine Qualität
Wer in Montescaglioso unterwegs ist, kann die Focaccia also gleich im Ort probieren, bevor er sie zu Hause selbst backt.
Hoch am Hügel thront die Stadt Montescaglioso
Cucina povera: Mangel als Methode
Der Süden Italiens war lange arm: schlechte Böden, weite Wege, eine Landwirtschaft, die vom Wetter abhing. Aus dieser Knappheit entstand eine Küche, die bis heute geschätzt wird, weil sie nicht nach Armut schmeckt, sondern nach Konzentration: Brot, Olivenöl, Hülsenfrüchte, Gemüse, Kräuter, wenig Fleisch.
Die Cucina povera ist keine Rezeptsammlung, sondern eine Arbeitsweise. Man kocht, was die Saison und der Garten hergeben. Wo Käse fehlte, kamen geröstete Brotbrösel auf die Pasta. Brot war nicht Beilage, sondern Grundlage, frisch, getrocknet, gerieben oder geröstet verwendet. Die Focaccia gehört in diese Logik: wenig Zutaten, klarer Geschmack, kein Aufwand, der von der Herkunft ablenkt.
Viele Rezepte sind nie aufgeschrieben worden, sondern werden über Hände, Mengen und Gerüche weitergegeben. Mehr Alltagsgerichte der Region findest du bei Orecchiette mit Brokkoli und Spaghetti con Carciofi.
Zwischen Basilikata und Apulien
Die Focaccia aus Montescaglioso ist keine Ableitung der Focaccia Barese. Sie gehört in einen gemeinsamen kulinarischen Raum. Matera und Montescaglioso liegen nur wenige Kilometer von Apulien entfernt, und der Weg zum Markt, zum Verwandten oder aufs Feld führt oft über die Regionsgrenze. Die Küche fragt nicht, wo die Verwaltungslinie verläuft.
Das zeigt sich an den Produkten: Pane di Matera und Pane di Altamura stehen für zwei Brottraditionen auf Hartweizenbasis, Orecchiette, Cime di rapa und Salsiccia lucana wandern ebenso über die Grenze. Wer die Focaccia nur einer Region zuordnet, verkürzt sie. Wie eng dieser Raum verwoben ist, zeigt der Alltag in Montescaglioso.
Geschichte und Name der Focaccia
Flache, in der Glut gebackene Brote gehören zu den ältesten Backwaren überhaupt und sind aus dem gesamten Mittelmeerraum und dem Nahen Osten bekannt. Der Name stammt vom lateinischen panis focacius, dem „am Herd gebackenen Brot“, abgeleitet von focus (Feuerstelle, Herd). Daraus wurde das italienische focaccia, im Genuesischen fugassa.
In der Basilikata gibt es eigene Formen: die Focaccia liscia, die einfache Variante, die traditionell vor dem großen Brot gebacken und noch am selben Tag gegessen wurde, und die Strazzata aus der Gegend um Avigliano, deren Name auf das „Zerreißen“ mit den Händen verweist.
Die Tomate ist eine spätere Zutat: Sie kam nach 1492 aus Amerika nach Europa und wurde erst nach und nach zum Alltagslebensmittel. Die Focaccia mit Pomodorini ist also eine regionale Weiterentwicklung, die aber genau in die Logik der armen Küche passt: Pomodorini sind klein, intensiv und brauchen keinen zusätzlichen Käse. Den historischen Hintergrund der Armut beschreibt Kindheit in Montescaglioso.
Focaccia in Italien: Ligurien, Süden, Nährwerte
Ligurien als Namensgeber, nicht als Alleinerbe. Die Focaccia Genovese (fluffig, ölig, mit Grübchen und grobem Salz) und die Focaccia di Recco (hauchdünn, mit Weichkäse gefüllt) prägen bis heute das Bild der Focaccia. Die Focaccia di Recco col formaggio ist seit 2015 als g.g.A. (IGP) geschützt, die Eintragung findest du im EU-Register eAmbrosia. Für die einfachen Focacce des Südens gibt es keinen vergleichbaren Schutz, sie sind lokale Praxis geblieben.
Der Süden: eine Familie von Praktiken. Die Focaccia Barese kennt mehrere Varianten, etwa mit Kirschtomaten und Oliven oder mit Kartoffeln im Teig. Dazu kommen weiße Formen wie die Focaccia Leccese. Gemeinsam ist ihnen die Herkunft aus der Alltagsküche und dem Holzofen: Man nutzte die Anfangshitze, bevor das große Brot eingeschoben wurde.
Nährwerte. Die Focaccia ist nicht „arm“, sondern energiereich: Je nach Rezept und Ölmenge liegt sie grob bei 250–350 kcal pro 100 g, mit viel Kohlenhydraten und vergleichsweise wenig Eiweiß und Ballaststoffen. Mit einem Anteil Vollkorn- oder Hartweizenmehl und einem Gemüsegericht dazu wird daraus eine ausgewogene Mahlzeit.
Fazit
Die Focaccia mit Pomodorini ist ein Paradebeispiel für die Cucina povera: wenige Zutaten, ein einfaches Verfahren, ein Ergebnis, das für sich steht. In Montescaglioso und der Basilikata ist sie Teil der Familientradition und liegt in einem Grenzraum, in dem sich Basilikata und Apulien küchentechnisch kaum trennen lassen. Ligurien liefert Name und bekannteste Form, aber nicht den Maßstab. In Genua ist sie fluffig und ölig, in Recco dünn und käsegefüllt, in Bari mit Tomaten und Oliven, in Montescaglioso schlicht mit Pomodorini: Einheit im Namen, Vielfalt in der Praxis.
Über diesen Artikel: Geschrieben von Mario Viggiani nach Besuchen in Montescaglioso und Matera und aus Gesprächen mit Familie und Erzeugern vor Ort. Zuletzt aktualisiert am 21. Oktober 2026. Quelle für den Schutzstatus der Focaccia di Recco: EU-Register eAmbrosia.
📖 Lesezeit: ca. 8 Minuten 🏷️ Basilikata, Reisebericht, Matera, Italien Ich blicke auf die Sassi di Matera, helles Licht auf den Höhlenwohnungen Basilikata: Die Region, die sich vor ihren Besuchern versteckt Ich reise seit Jahren immer wieder nach Süditalien – genauer gesagt nach Montescaglioso, einer Kleinstadt mit rund 10.000 Einwohnern unweit von Matera in der Basilikata. Die Region liegt mir nicht zufällig am Herzen: Hier liegen die Wurzeln meiner väterlichen Familie, hier hat meine Tante Lina bis heute ihre Orecchiette von Hand geformt. Für viele Reisende endet Italien irgendwo in der Toskana, in Florenz oder an der Amalfiküste bei Neapel . Auch Sizilien und Sardinien sind längst auf jeder Italien-Bucketlist zu finden. Ein Basilikata Urlaub hingegen bleibt auf der touristischen Landkarte erstaunlich blass. Dabei hat diese Region fast alles, was man sich von einem Italien-Urlaub erhofft – nur eines nicht: einen einfachen Weg dorthi...
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