Orecchiette mit Brokkoli Rezept – so macht man es in der Basilikata

Orecchiette mit Brokkoli – süditalienische Schlichtheit auf dem Teller

Inhalt

1. Was sind Orecchiette?
2. Die Zutaten
3. Schritt-für-Schritt-Zubereitung
4. Tipps für mehr Geschmack
5. Orecchiette und die Küche rund um Matera
6. Welcher Wein passt dazu?
7. Häufige Fragen

Meine gesamte väterliche Familie stammt aus Montescaglioso – einem kleinen Ort keine zwanzig Kilometer von Matera entfernt, hoch auf einem Hügel über dem Bradano-Tal. Orecchiette sind dort kein Restaurantgericht, sondern Alltag. Meine Tante Lina macht sie hin und wieder noch selbst: Teig, Brett, Daumen. Ich kaufe sie lieber fertig – aber das Rezept, das dabei auf den Tisch kommt, ist dasselbe.

Orecchiette mit cime di rapa (auch Stängelkohl oder wilder Brokkoli) ist ein aromatisches, leicht bitteres Wintergemüse aus der mediterranen Küche. Verwendet werden die zarten Blätter, Stiele und die noch geschlossenen Blütenknospen. Orecchiette mit Brokkoli ist in dieser Region so selbstverständlich wie Brot. Wenige Zutaten, klare Technik, kein Aufwand.

Was sind Orecchiette?

Der Name sagt es bereits: Orecchiette bedeutet auf Italienisch „kleine Öhrchen". Die charakteristisch geformte Pasta aus Apulien wird traditionell von Hand gerollt – ein Daumen drückt den kleinen Teigfladen über die raue Holzoberfläche, sodass eine flache Schüssel mit aufgekräuseltem Rand entsteht. Genau dieser Rand ist kein Zufall: Er hält die Sauce, den Käse, die Öltröpfchen. Jede Orecchietta ist ein kleines Auffangbecken für Geschmack.

In der Industrie werden sie aus Hartweizengrieß und Wasser gefertigt – ohne Ei. Das macht sie bissfest, auch nach dem Kochen, und gibt ihnen die typisch kernige Textur, die dieses Gericht braucht. Meine Tante Lina aus Montescaglioso macht sie noch hin und wieder selbst – Teig, Brett, Daumen, fertig. Ich kaufe sie lieber. Der Geschmack am Ende ist derselbe.

Die Zutaten

Orecchiette, Knoblauch und Brokkoli: Frische Zutaten 

Zutat	Menge	Hinweis
Orecchiette	400 g	getrocknete Pasta, Hartweizengrieß
Frischer Brokkoli	300 g	in gleichmäßige Röschen zerteilt
Knoblauchzehen	2 Stück	fein gehackt
Olivenöl extra vergine	4 EL	gute Qualität, fruchtig
Chiliflocken	nach Geschmack	oder 1 frische Peperoncino
Parmesan oder Pecorino	zum Servieren	frisch gerieben
Salz	großzügig	für das Kochwasser

Qualität entscheidet: Das Gericht besteht aus wenigen Zutaten – das Olivenöl ist keine Nebenrolle. Greif zu einem kaltgepressten Öl aus Apulien oder der Basilikata, wenn du eines findest. Der Unterschied ist sofort schmeckbar.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1

Nudelwasser aufsetzen. Bring einen großen Topf Wasser zum Kochen. Salz großzügig hinzufügen – das Wasser soll nach Meer schmecken. Gib die Orecchiette hinein und koche sie nach Packungsangabe al dente.

2

Brokkoli mitkochen. Etwa 3–4 Minuten vor Ende der Garzeit kommen die Brokkoliröschen direkt ins Nudelwasser. So nehmen sie die Stärke der Pasta auf, bleiben aber noch leicht bissfest. Das gemeinsame Kochen verbindet die Aromen.

3

Knoblauch-Öl-Basis zubereiten. Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib Knoblauch und Chiliflocken hinein und brate sie an, bis der Knoblauch goldgelb ist – aber nicht braun. Verbrannter Knoblauch macht das ganze Gericht bitter.

4

Pasta und Brokkoli in die Pfanne heben. Hebe Pasta und Brokkoli mit einer Schöpfkelle direkt aus dem Topf in die Pfanne – etwas Kochwasser kommt dabei mit, das ist gewollt. Es bindet das Öl und macht eine leichte, seidige Sauce. Alles gut vermengen.

5

Servieren. Verteile die Orecchiette auf Tellern, reibe großzügig Parmesan oder Pecorino darüber und gib noch einen dünnen Strahl frisches Olivenöl drüber. Sofort essen.

Tipps für mehr Geschmack

• Kochwasser nicht wegschütten. Ein, zwei Schöpfkellen Nudelwasser in die Pfanne – die Stärke darin macht aus Öl und Gemüse eine echte Emulsion.
• Brokkoli ruhig etwas zerfallen lassen. Wer mag, lässt die Röschen beim Vermengen leicht zerstampfen. So verteilt sich der Brokkoli als cremige Masse durch die Pasta – regional auch als Orecchiette con cima di rapa-Style bekannt.
• Sardellen als Umami-Boost. In vielen apulischen Haushalten kommen 2–3 eingelegte Sardellen mit dem Knoblauch in die Pfanne. Sie lösen sich auf und geben eine Tiefe, die du nicht herausschmeckst, aber sofort vermisst, wenn sie fehlt.
• Pecorino statt Parmesan. Authentischer in dieser Region ist Pecorino Romano oder ein lokaler Schafskäse – salziger, schärfer, prägnanter.

Orecchiette und die Küche rund um Matera

Matera liegt genau an der Grenze zwischen Basilikata und Apulien – und das schmeckt man in der Küche. Meine Familie aus Montescaglioso, dem Ort direkt nebenan, hat mir das früh beigebracht: Hier kocht man mit dem, was da ist. Die gastronomische Identität der Region basiert auf Einfachheit, Hülsenfrüchten, Gemüse und gutem Brot. Das berühmte Pane di Matera – mit seiner dicken, dunklen Kruste – ist in Italien mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung versehen. Brot und Pasta bilden hier die Mitte des Tellers, nicht das Fleisch.

Orecchiette sind dabei ein apulischer Import, der in Matera längst heimisch geworden ist. Kombiniert mit dem Gemüse der Region – Brokkoli, Senfrübchen (cime di rapa), Wildkräutern – entstehen Gerichte, die seit Generationen unverändert auf den Tisch kommen. Das ist kein Zufall: Die Sassi, die Höhlenwohnungen, sind ein UNESCO-Weltkulturerbe. Die Küche, die darin entstanden ist, verdient denselben Respekt.

Matera am Abend

Welcher Wein passt dazu?

Zu Orecchiette mit Brokkoli passt ein Wein, der die Würze des Knoblauchs und die leichte Bitterkeit des Brokkolis aufnimmt – ohne sie zu überdecken. Meine Empfehlung:

• Aglianico del Vulture – der klassische Rotwein aus der Basilikata. Tannin, Würze, etwas Erdigkeit. Passt wie gerufen.
• Primitivo di Manduria – für alle, die es etwas fruchtiger mögen. Aus Apulien, vollmundig, warm.
• Fiano di Avellino – wer Weißwein bevorzugt: dieser kampanische Wein hat genug Struktur und Frische, um das Gericht nicht zu erdrücken.

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Woher stammen Orecchiette?
Aus Apulien. Die ohrenförmige Pasta wird dort seit Jahrhunderten von Hand geformt und ist das bekannteste Pasta-Produkt der Region. In Bari gibt es ganze Gassen, in denen Frauen noch heute Orecchiette auf der Straße formen und verkaufen.

Kann ich Tiefkühlbrokkoli verwenden?
Ja, das funktioniert. Du verlierst aber etwas Biss und Aroma. Frischer Brokkoli ist bei diesem Gericht deutlich besser, weil die Textur ein entscheidender Teil des Gesamteindrucks ist.

Wie lange dauert die Zubereitung?
Von der ersten Zwiebel bis zum Teller rund 20–25 Minuten. Das ist das Schöne an diesem Gericht: Es ist kein Aufwand, aber es schmeckt danach.

Ist das Gericht vegetarisch?
In der Grundversion ja. Wer Sardellen weglässt und auf vegetarischen Käse achtet, hat ein vollständig vegetarisches Gericht – ohne dass etwas fehlt.

Orecchiette mit Brokkoli ist das Gegenteil von Komplikation. Gute Zutaten, ein einfaches Handwerk, eine Pfanne. Das Gericht erklärt dir nebenbei, warum die Küche Süditaliens so widerstandsfähig ist: Sie braucht keine Trends. Sie hat Substanz.

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